Restaurante Enekorri

Espárragos frescos de Navarra en texturas, (crudos, en su punto de cocción y salteados), con su mayonesa.
Ingredientes para cuatro personas:

44 espárragos frescos calibre 13-16.
Aceite de espárragos (500gr de aceite de oliva arbequina ABBA de QUEILES  y 200gr de tallos de espárragos.
Mayonesa caliente:(125gr aceite de espárragos, 15gr de yema de huevo, 1 huevo entero, sal.)
Almendra granillo tostada.
Vinagreta de Módena.
Germinado de espárragos y brotes.
Escama de sal

Elaboración:
Para las puntas de esparrago: Pelar los espárragos, reservar 4 para hacer láminas. A los espárragos restantes cortar las puntas de unos 7cm, sazonar y meter en 2 bolsas de vacío de cocción, meter 20 unidades en cada bolsa, añadir un poco de aceite de oliva arbequina ABBA de QUEILES y cerrar al vacío. Cocer una de las bolsas durante 10 minutos al baño maría a 100º.
Los sacamos de la bolsa y los acabamos de hacer en la plancha. La otra bolsa se cuece a la misma temperatura  pero 20 minutos.

Para el aceite: cortar los tallos en lascas y confitar en el aceite a 60º durante 3 horas, tapar y dejar infusionar durante 6 horas, pasado este tiempo colar y reservar.
Para la mayonesa caliente: montar las yemas, el huevo, el aceite con una pizca de sal, meter en un sifón y calentar al baño maría a 62º
Para las láminas: con la ayuda de  un pelador sacar láminas finas de  los 4 espárragos crudos que se han reservado.

Presentación:
Entrelazar 5 puntas de esparrago cocido con otras 5 puntas con golpe de plancha, cubrir con laminas de esparrago crudo, aliñar con la vinagreta y acompañar con la mayonesa caliente, almendra granillo, germinado de espárragos, brotes de temporada y escamas de sal.

www.enekorri.com

c/ Tudela Bardenas. 31003. Pamplona
Tlf: 948 23 07 98

Restaurantes el Reyno: www.restaurantesdelreyno.com