INGREDIENTES:

• - Para el AJO COLORAO: 1kg de patatas, 2 pimientos secos, 1 pimiento rojo, 3 tomates maduros, 1kg de raya, 6 dientes de ajo, 100grm de harina de maiz, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1dl de aceite de oliva virgen extra, ½ cucharadita de cominos, azafrán y sal.
• - Para el RAVIOLI y TIMBAL: 400grm de ventresca de atún fresco, 1dl. de aceite de oliva virgen extra, 500grm de jibia, 300 grm de gambas de Garrucha, 2 dientes de ajo, sal, pimienta negra, perejil, guindilla.

- ELABORACIÓN:

* Para el ajo colorao: en una cazuela ponemos a cocer las patatas con los pimientos secos y los tomates. Cuando estén a media cocción las patatas, le añadimos los trozos de raya y lo dejamos que hierva todo unos 15 minutos más.

En un mortero majamos los cominos con el azafrán, los ajos, los pimientos rojos cocidos y los tomates.

En otro recipiente machacamos las patatas y le incorporamos el preparado anterior. Lo rectificamos de sal y agregamos el aceite, el pimentón, un poco de su caldo si lo precisa y el pescado desmigado. Lo mezclamos todo bien y lo servimos acompañado de bollos de harina de maíz fritos y unas tiras de pimientos asados (Modo tradicional.)

* Para los raviolis de ventresca: cortamos la ventresca en tacos cuadrados y a su vez en láminas finas (simulando la forma de raviolis). Extendemos sobre un papel la ventresca, rellenamos con el ajo colorao, raya y cerramos colocando otra lamina encima. Se envasa al vacío para compactar el ravioli y lo cocemos en baño María (o termostato roner) durante 1 minuto a 65ºC.

 Los bollos fritos del tradicional ajo colorao los picamos en la Termomix para obtener una harina granulada de maíz frito. Y el pimiento rojo lo asamos, pelamos y hacemos un puré con aceite y sal.

* Para el timbal de jibia y gambas: Pelamos las gambas y se marinan con aceite de oliva, sal pimienta, perejil, ajos fritos en láminas y guindilla. Se reservan.

Limpiamos la jibia y la trituramos (como la carne picada). Se aliña con sal y aceite de ajo-perejil. Introducimos este preparado en una manga y rellenamos los bordes de un aro de acero, ponemos dentro las gambas y cerramos con más jibia. Horneamos 10 minutos a 180ºC y cuando estén templados los marcamos el la plancha para dorarlos.

- MONTAJE DEL PLATO:

Sobre un poco de puré de pimiento rojo colocamos los raviolis y espolvoreamos el maíz frito por encima. Al dado el timbal de jibia, cortando una porción y adornado con germinados de cebolla y col lombarda y cebollino fresco.

Gracias al cocinero Antonio Carmona del Hotel Restaurante Terraza Carmona y a Eurotoques.