Ingredientes

Para la papada:

500gr Papada de cerdo ibérico.

1kg Sal fina.

1kg Azúcar blanco.

100gr Pimentón dulce

1Unid Cebolla.

1Unid Rama de apio.

1Unid Puerro.

1Unid Tomate Canario maduro.

C/s Tomillo.

C/s Pimienta negra.

C/s Laurel.

C/s Cardamomo verde. 

Para los sesos de codero:

4Unid Sesos de cordero.

500gr Caldo de cocido.

C/s Laurel.

C/s Tomillo.

C/s Pimienta negra. 

Para la patata:

2unid Patata Rosedal.

C/s Aceite.

C/s Pimienta negra.

20gr Trufa negra 

40gr Chorizo artesano.

C/s Aceite de curry.

C/s Aceite de trufa negra.

4Unid Huevos.

  80gr Trufa negra.

Elaboración

Para la papada:

Limpiar bien la papada de restos de pelos afeitándola primeramente y quemándola con un soplete a posteriori. Hacer una mezcla del azúcar la sal, el pimentón y el tomillo desgranado e introducir en ella la papada durante 3 horas. Pasado este tiempo sacar la papada y lavarla en abundante agua fría para quitarle todos los restos del marinado. Meter en una olla la papada limpia con todas las verduras y aromáticos en mirepoix, cubrir todo con agua y dejar cocer por un espacio prolongado de tiempo el conjunto (unas 8horas) a fuego muy muy suave hasta que la papada este blanda.

Reservar cortada en cubos de 2cm.

Para los sesos de codero:

Calentar el caldo con el laurel, el tomillo y la pimienta negra, una vez que haya hervido meter los sesos en el interior y apartar del fuego, dejar reposar hasta que este el caldo a temperatura ambiente. Reservar cortando los sesos en cubos de 2cm.

Para la patata:

Hornear la patata a envuelta en papel de aluminio a 160ºC durante una hora y media con sal y aceite, sacarla, dejar que temple y aplastarla con un tenedor añadiendo el aceite y la pimienta, justo al final cuando este hecha una masa rallarle la trufa y reservarla dándole la forma de una chistorra fina cortada de 2cm en 2cm. 

Separar la yema de los cuatro huevos y meterla en un vaso pequeño de plástico, cocerla en el horno al vapor durante 3minutos a 62ºC.

Emplatado

 Marcar a fuego suave la papada por todas las caras y el chorizo por las zonas de corte, marcar también la patata solo por las dos caras planas. A fuego fuerte y en el último momento marcar los sesos en aceite de curry. Para el emplatado disponer de todos los elementos en fila repitiendo todos menos el chorizo en este orden: patata, papada, seso, chorizo, patata, papada, seso. Romper la yema de huevo y echarle unas gotas de aceite de trufa negra, repartir en forma de hilo el huevo por encima de todos los elementos. Terminar esparciendo por encima trufa cortada en bastones lo mas finos posibles.

Gracias a Eurotoques y a Erlantz Gorostiza del Restaurante ‘Las Rejas’.