10 quisquillas

Parmetier

Polvo de tomate

Aceite de cayena

Zumo de limón

Agua de tomate

INGREDIENTES Parmetier 250 gr.

150   gr. de patatas ratte limpia

25     gr. de leche

25     gr. de nata

50     gr. de escalonia

50     gr. de aceite de oliva virgen extra

25     gr. de vermú

180   gr. de caldo de ave

Sal - Pimienta

 

 Para el parmetier

Calentar el aceite y sudar la cebolla picada, mojar con el vermú, agregar las patatas troceadas y mojar con el caldo de ave, dejar cocer. Cuando estén cocidas incorporar la leche y la nata, salpimentar y pasar por un robot de cocina. Guardar en caliente.

Para la quisquilla
Pelar la quisquilla dejando la cabeza.

Colocamos sobre un colar, y le vertemos aceite hirviendo con un toque de cayena

Cuando estén en su punto quitar la cabeza a parte de ellas y sacar su jugo, aliñar con unas gotas de limón y salpimentar.

Final y presentación

Mezclamos el parmetier con el polvo de tomate y arreglamos con el agua de tomate. Ponemos a nuestro gusto sobre el plato y sobre éste, las quisquillas. Decoramos.

Gracias a Eurotoques y a Susi Díaz del Restaurante La Finca de Elche.