INGREDIENTES (para 4 personas):

 

800 gr de corvina

25 gr de helicristo

fumet de corvina

crema de leche

cardamomo

 

Para los tallarines de choco:

 

230 gr de cuerpo de choco

aceite de perejil

Para el crujiente de queso:

 

200 gr de queso de cabra

1 silpat

rallador microplane

 

Para las patatas confitadas:

 

400 gr de patatas

60 gr de puero

15 gr de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

 

ELABORACIÓN:

 

Cortamos los lomos de corvina en 8 piezas. Para la salsa haremos una infusión de 30 minutos con el fumet y el helicristo, colaremos y añadiremos la crema de leche hasta reducir.

 

Cortaremos semicongelados los cuerpos de los chocos en la cortadora de fiambres, finos, y saltearemos con el aceite de perejil.

 

Rallaremos el queso de cabra curado y pondremos sobre un silpat. Lo hornearemos unos 6 min. a 220 ºC hasta que se quede rubio.

 

Cortaremos las patatas peladas finas de unos 3 mm y mezclaremos en frío con el puerro en juliana, el ajo en láminas y sal. Aparte calentaremos el aceite de oliva virgen en un cazo para añadírselo a las patatas y terminar en el horno a 160 ºC durante 45 min. El aceite tiene que cubrir las patatas, así evitaremos que se doren.

 

Terminación:

 

Marcaremos las corvinas al punto, colocaremos sobre las patatas confitadas sin aceite, naparemos uno de los lomos con la salsa y pondremos el crujiente de queso y los tallarines de choco acompañando al pescado. Por último pondremos una gamba vuelta y vuelta pelada, con unas escamas de maldon.

 

 

Gracias a Eurotoques y Santiago Elías (Vilanova Viniteca)